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Covid-19: comment la livraison prend le relai des sorties au restaurant

"Friends" © NBC Universal, Inc.


Alors que les restaurants connaissent de nouvelles restrictions, et que les Français·e·s de plusieurs métropoles sont appelé·e·s à rester à la maison le soir, la livraison de repas apparaît comme l’une des solutions pour sauver la restauration. À certaines conditions.

Cuisiner matin, midi et soir pour toute la famille, telle a été la corvée de nombreux foyers (et de nombreuses femmes) pendant le confinement. Plus de restauration collective en entreprise, plus de cantines pour les plus jeunes, et plus de restaurants, cafés ou bars où s’attabler… La vente à emporter et la livraison sont vite apparues alors comme deux alternatives vers lesquelles les Français·e·s pouvaient se tourner. Des plateformes de livraison comme UberEats, Deliveroo ou encore la française Frichti ont en effet continué de travailler pendant le confinement, dans des conditions strictes, qui imposaient notamment le sans contact entre les livreurs et les client·e·s .Un luxe superflu pour certain·e·s , mais une manière pour les professionnel·le·s du secteur de continuer à travailler malgré tout. À l’heure du couvre-feu récemment instauré dans 8 métropoles, seuls les restaurants proposant la livraison à domicile pourront d’ailleurs rester ouverts passé 21 heures.

Ainsi la mise en place d’un service de livraison devient-elle incontournable. La cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec avait décidé, début mai, de lancer un service de livraison des plats de son restaurant parisien ouvert l’an dernier, La Scène. Au menu, des plats habituellement servis dans la partie bistrot de l’établissement: burgers, blanquette de veau ou encore fricassée de volaille… Un dispositif toujours en place. La cheffe Beatriz Gonzaleza avait quant à elle créé, dans ses deux restaurants parisiens, Neva Cuisine et Coretta, une offre en vente à emporter et en livraison, du mardi au jeudi. Chaque jour, un menu différent entrée-plat-dessert était proposé au prix de 25 €.

 

Une offre complémentaire

Pour Romain Meder, chef des cuisines du palace Plaza Athénée, la démocratisation de ce mode de restauration ne remplacera jamais les sorties traditionnelles au restaurant. “Quand on va dans un restaurant gastronomique, on vient vivre une expérience. Quand on sort dîner dans son restaurant de quartier, on vient passer un moment convivial, car on a besoin de voir du monde, analyse-t-il. Mais si les restaurants sont à nouveau fermés, la livraison apparaît comme une option incontournable. Ça apporte une expérience différente. Ce sont deux choses qui ne sont pas comparables mais complémentaires. C’est aussi agréable de rester chez soi et de ne rien avoir à faire”, commente-t-il. Pendant le confinement, le projet d’une offre de livraison de plats “prêts à déguster s’est accéléré de son côté. Ainsi est né Naturaliste, inspiré de la philosophie initiée par Alain Ducasse. Aux manettes, la cheffe péruvienne Marvic Medina Matos, qui envoie chaque jour entre 200 et 300 petits plats frais et sains aux quatre coins de Paris et de sa petite couronne. Une nouvelle offre qui répond à de nouvelles attentes en termes de respect de l’humain et de l’environnement. Les plats de Naturaliste sont d’ailleurs disponibles sur les “grosses plateformes de livraison, mais aussi sur une petite nouvelle qui vient de voir le jour: Resto.Paris.

 

Une exigence accrue

Montée pendant le confinement, l’initiative Resto.Paris est une plateforme de livraison “alternative et responsable” en vélo-cargos. Les prestations sont effectuées par une trentaine de livreurs, réunis au sein d’Olvo, coopérative de coursiers et plateforme de logistique urbaine. “C’est le futur de la livraison, se réjouit Romain Meder, qui se dit “content de travailler avec une plateforme de livraison éthique”. Et éco-responsable, qui plus est, puisque la plateforme ne recense que des restaurants triés sur le volet par le label Ecotable. In fine, Resto.Paris prend une commission de 15%: “On veut être un intermédiaire, pas une structure qui ponctionne”, avance Chloé Bouilloux, coursière et cheffe de projet chez Olvo. Avec un minimum de 35 euros de commande, Resto.Paris souhaite “rémunérer correctement le restaurant ainsi que l’entreprise chargée de la livraison, affirme-t-elle. Les restaurants doivent prendre conscience du coût de la livraison, ils commencent à être sensibilisés, mais on a été mal habitués. Quand la livraison est gratuite, le coût est supporté par quelqu’un, donc il s’agit aussi de valoriser les métiers de la livraison, via des entreprises qui salarient”. Pour l’instant, une dizaine d’adresses sont référencées, et disposent du coup d’un outil digital de contact avec les consommateurs.

En amont, ce sont aussi les recettes qui sont repensées pour s’adapter aux évolutions du marché: l’une des plus grosses structures de livraison de plats au bureau, Foodchéri, vient ainsi d’arrêter la production de plats avec du bœuf, du cabillaud et de l’avocat, prenant ainsi le pas d’une consommation plus durable et plus respectueuse de la planète. La plateforme, qui rémunère les livreurs en volume horaire -et non à la course comme la plupart de ses concurrents- a vu son nombre de commandes chuter de 95% dès le premier jour du confinement. “On a l’impression que le pire est derrière nous, relativise aujourd’hui la co-fondatrice, Julia Vernin. Les systèmes sont en place, on sait comment réagir, on sait qui appeler. On s’adapte avec philosophie. Il y aura toujours des cantines et des restaurants, et les gens cuisineront toujours, et dieu merci.” Selon elle, le marché, apparu en 2015, connaît aujourd’hui de nombreuses mutations. “Personne n’a envie de payer le vrai prix de la livraison. On est tou·te·s responsables, le consommateur y compris”, avance-t-elle, prônant alors une forme de “tolérance” pour ce business récent. Une chose est sûre: la révolution de la livraison est déjà en marche.

Propos recueillis par Delphine Le Feuvre


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