société

Trois cheffes nous offrent une recette pour cuisiner confinée

Nolwenn Corre © Lenaig Mevel


Marre de la routine dans votre assiette? On vous souffle des inspirations d’ici et d’ailleurs, mitonnées par des cheffes de talent.

La salade de betteraves acidulées d’Ecaterina Paraschiv

© Emilie Franzo

À la tête d’Ibrik Café et d’Ibrik Kitchen, deux adresses parisiennes, Ecaterina Paraschiv, dite “Cathy”, propose des recettes réconfortantes qui mettent en lumière les multiples influences et héritages de la cuisine des Balkans, terres de passage entre l’Orient et l’Occident. 

Pour 6 personnes

4 betteraves crues

De l’huile d’olive, du sel, du poivre

Pour la vinaigrette : 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 5 cl d’huile d’olive

5 cébettes

1 pomme Pink Lady

Le jus d’1 citron

10 tiges de persil

Préparez les betteraves: préchauffez votre four à 200°C. Lustrez les betteraves d’huile d’olive, puis assaisonnez-les de sel et de poivre. Enveloppez-les individuellement dans du papier d’aluminium, puis faites-les cuire 45 minutes au four. Vérifiez la cuisson en perçant la betterave à l’aide de la pointe d’un couteau : elle est cuite lorsque le cœur est tendre. Laissez reposer les betteraves 30 minutes à température ambiante, encore enveloppées dans le papier d’aluminium. Passé ce temps, pelez-les puis, à l’aide d’une mandoline, tranchez-les finement. Mettez-les dans un saladier et réservez au frais.

Préparez la vinaigrette: dans un bol, mélangez le miel, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Incorporez l’huile d’olive et montez le tout comme une mayonnaise. Ciselez les cébettes et le persil. Épluchez la pomme et détaillez-la en julienne à laquelle vous ajouterez un filet de jus de citron.

Dressez: dans un saladier, mélangez les betteraves et la vinaigrette. Parsemez le dessus avec les fines herbes et la julienne de pomme.

*Recette issue du livre IBRIK – Ma cuisine des Balkans d’Ecaterina Paraschiv, photographies d’Emilie Franzo (éditions Marabout)

 

La raviole ouverte aux coquillages et légumes d’automne de Nolwenn Corre

© Lenaig Mevel

 

Cap à l’ouest avec la jeune cheffe Nolwenn Corre, qui, à seulement 29 ans, a vu sa cuisine récompensée d’une étoile au Guide Michelin en 2019, au restaurant de la pointe Saint-Mathieu, face aux îles de Molène et d’Ouessant. Une distinction qui fait d’elle la première femme cheffe étoilée du Finistère.

Pour 6 personnes

Pâte à raviole:

200 grammes de farine

1 œuf entier

3 jaunes d’œuf

une pincée de sel

Farce:

500 grammes de coques

25 cl de vin blanc

5 branches de persil

2 échalotes épluchées et ciselées

1 gousse d’ail

1 branche de thym

40 grammes de beurre

200 grammes de topinambour

1 panais

50 grammes de cerfeuil tubéreux

Pour la décoration: ½ botte de ciboulette ciselée et 50 grammes de comté 12 mois

Préparez la pâte à raviole: pesez les ingrédients, mettez la farine en puits sur un poste de travail, puis cassez et ajoutez les œufs et le sel. Pétrissez légèrement en faisant en sorte d’avoir une belle pâte homogène et en faire une boule. Laissez-la reposer deux heures sous un torchon humide. Étalez la pâte finement à l’aide d’un laminoir à pâtes – une bouteille de vin propre et sans étiquette ou un rouleau à pâtisserie feront l’affaire (environ 3mm d’épaisseur). Enfin, détaillez la pâte en plusieurs ronds. Faites bouillir de l’eau dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive. Plongez vos ronds de pâte dedans 1 minute puis sortez-les de l’eau et étalez-les sur une plaque.

Préparer la farce: lavez les coques. Faites suer dans une casserole le beurre, les échalotes, l’ail et le thym. Ajoutez le vin blanc, faites frémir le tout 3 minutes, puis ajoutez les coques et couvrez. Une fois ouvertes, décortiquez toutes les coques et filtrez le jus marinière à l’aide d’une passoire. Mettez les coques de côté.

Épluchez les panais, topinambour et cerfeuil tubéreux, coupez-les en gros dés puis faites-les cuire individuellement dans du lait légèrement salé. Une fois le tout cuit, hachez le grossièrement à l’aide d’une fourchette. Mélangez la préparation avec les coques puis réservez. Corrigez l’assaisonnement au sel et au poivre si nécessaire. Placez votre marinière filtrée chaude dans une petite casserole, émulsionnez au mixeur. Vous pouvez ajouter un petit carré de beurre si vous le souhaitez afin d’avoir une émulsion plus stable.

Dressez: placez au centre de l’assiette votre farce chaude, couvrez du rond de pâte chaud. Râpez un peu de comté dessus à l’aide de votre économe. Parsemez un peu de ciboulette, un peu d’émulsion sur le côté et servez bien chaud.

 

Les bananes flambées de Nathalie George

© Benoit Linder

Au début des années 2000, une épreuve de la vie conduit Nathalie George, issue d’un milieu favorisé, à s’installer dans une chambre de bonne au 6ème étage. Qu’importe le petit espace, la cuisinière décide de faire mieux avec moins. Une leçon de vie… et de cuisine. 

Pour 2 personnes

2 bananes mûres

15 grammes de sucre

30 grammes de beurre

25 ml de rhum

Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un plat qui passe au four. Épluchez les bananes, puis disposez-les entières dans le plat. Saupoudrez-les de sucre et déposez sur chaque banane des petits morceaux de beurre. Enfournez le plat et laissez cuire pendant 30 à 45 minutes. Une fois les bananes dorées, sortez le plat du four, déposez-le sur la table, arrosez d’une rasade de rhum et flambez les bananes.

*Recette issue du livre La cuisine du 6ème étage: Du piano au réchaud ! de Nathalie George (éd. Herodios)


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