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Interview “Top Cheffe”

Alix Lacloche, la cuisinière décalée qui affole la mode

Instagram/©alixlacloche


Avec ses buffets rocambolesques pour les marques de mode Louis Vuitton, Lemaire, Nike ou Chloé, comme pour les privés, Alix Lacloche bouscule le monde traditionnel des traiteurs. Rencontre avec une magicienne des fourneaux.

C’est le mot “magique” qui traverse le plus la bouche d’Alix Lacloche. Une “cuisine magique”, des “personnalités magiques”, des lieux qui recèlent d’un peu de “magie”… Pas étonnant qu’en matière de cuisine, l’approche de cette cheffe autodidacte soit enfantine, dénuée de préjugés et spontanée. Quand son travail de traiteur se retrouve sur notre flux Instagram, c’est pour apparaître sous la forme d’une pyramide de patates au dîner de la maison de bougies Cire Trudon, de fortune cookies avec des mots personnalisés à la soirée annuelle du Fooding, de salami au chocolat chez Isabel Marant, de montagnes de mottes de beurre au défilé Jacquemus ou encore de gelées anglaises à la présentation de la collaboration entre les créatrices Sophie Buhai et Maryam Nassir Zadeh. Bien loin de l’image du traiteur que vous avez en tête, Alix Lacloche égaie la discipline. Et pas qu’avec les gens de la mode. Flirtant avec le titre de “food artist” -ces chef·fe·s qui jouent avec la nourriture pour la mettre en scène – celle qui préfère qu’on la dise cuisinière plutôt que cheffe offre une “expérience totale” qui dépasse la cuisine. 

Lorsque cette Franco-américaine rentre de San Francisco où elle a travaillé deux ans pour son “restaurant préféré au monde”, Boulettes Larder, de la cheffe hongroise Amaryll Schwertner, elle n’a pas de projet précis. Elle va là où le vent la mène. École d’hôtellerie un temps, pâtisserie à Barcelone, service communication d’Alain Ducasse, stage de trois mois chez le chef triplement étoilé Alain Passard, job chez Pierre Hermé, cheffe au restaurant La Tête dans les olives du chef Cédric Casanova: Alix Lacloche cumule les expériences sans jamais passer par la case école de cuisine. “Je manque aujourd’hui de techniques”, regrette-t-elle. Elle rêve de passer un CAP pâtisserie et ne s’interdit rien. Pas même d’écrire un livre en 2014, Dans ma cuisine, ou de bouleverser les codes un peu vieillots de l’amuse-bouche: “C’est l’idée d’être libre et de faire ce dont j’ai envie qui me plaît.

Directe dans ses réponses, elle ne s’embarrasse ni de la bien-pensance, ni des modes -du vin nature en passant par le gluten free. En 2013, alors que la cuisine cherche à honorer  ses femmes, le site de critiques de restaurants Le Fooding organise un dîner orchestré par “Le clan des madones” et elle en est. À l’époque, elle affirme que dans les établissements étoilés “on vous rappelle toute la journée que vous êtes une femme, c’est notamment pour cela que j’ai voulu être indépendante”. Moins loquace sur le sujet durant notre interview, Alix Lacloche n’en reste pas moins une des premières cheffes à avoir secoué l’univers de la cuisine, montrant aux sceptiques qu’il fallait regarder ailleurs que dans les établissements étoilés pour observer une scène moins formatée en pleine éclosion, et en pleine féminisation. À l’heure où la culpabilité s’installe dans nos assiettes -est-ce bio, local, de saison, etc.?-, la cuisinière invite à s’amuser, manger avec les mains, prendre du plaisir. Elle répond à notre interview “Top Cheffe”.

 

Peux-tu nous expliquer ta démarche lorsque tu prépares un dîner pour un·e particulier·e ou pour une marque?

On me donne souvent une thématique de soirée et moi, je propose, je brode au fur et à mesure de mes inspirations. Plus c’est loufoque, plus j’aime! Lorsqu’il s’agit d’une marque, mon job est de retranscrire son image en cuisine. Ça va donc bien au-delà de ce qu’on mange, c’est tout un art de vivre que je mets en place. Je suis obsédée par les détails: comment va être placée la bougie, d’où elle vient, la manière dont mes serveur·se·s vont être habillé·e·s, ce qu’ils et elles racontent.

Et comment mets-tu en scène tes plats?

Ce que j’aime par dessus tout, c’est l’idée du buffet, qui fait appel à la générosité, à l’abondance. Il y a un côté mezze du Moyen-Orient. On peut piocher, on peut se resservir, on peut choisir. C’est comme quand j’étais enfant devant un buffet de petit-déjeuner à l’hôtel: ça m’excite!

Un aliment que tu adores travailler?

Ça change assez souvent. Mais les herbes fraîches reviennent toujours! Ça peut “pimper” une recette très simple en un plat sophistiqué. Une salade verte où tu ajoutes plein de menthe et de coriandre, c’est tout de suite audacieux. En plus, il y en a toute l’année.

Quel est ton plat signature?

En ce moment, c’est le fortune cookie (Ndlr: biscuit servi dans les restaurants chinois, dans lequel est inséré un morceau de papier où l’on peut lire une prédiction ou un mantra). J’adore transformer ce symbole du gâchis alimentaire -il y a beaucoup d’emballage, généralement les gens ne le mangent jamais, ils le cassent juste pour lire le mot inscrit- en confiserie délicieuse et drôle.

 

 
 
 
 
 
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White fortune.

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Que cuisines-tu le dimanche soir?

Des légumes à la vapeur: beaucoup de radis cuits, des fanes de carottes et je mets le tout sur un lit de riz japonais, à manger avec une feuille de nori. J’essaie de manger sainement… Mais une heure après, je mange des cacahuètes avec du chocolat!

Quelle est ta junk food préférée?

Justement! Je fais fondre du chocolat à une certaine température puis je le refais durcir en ajoutant des cacahuètes concassées. J’adore ça, c’est dingue!

Quelles sont tes bonnes adresses à Paris?

L’épicerie G. detou à Paris qui est un endroit merveilleux où tu peux donc tout acheter. Et Le Bougainville, rue de la Banque, un troquet old school où je vais souvent.

Voudrais-tu ouvrir ton restaurant?

C’est beaucoup de contraintes, presque chiant, et les loyers sont trop élevés… En tout cas, je ne le ferais jamais à Paris. Si j’ouvrais un restaurant, ce serait dans un endroit qui en manque, au bord d’une plage où l’on rêverait de bien se restaurer. Si je suis devenue traiteur, c’est parce qu’à l’époque, je ne trouvais personne qui twistait les codes classiques et redondants que je m’amuse à détourner. J’aime bien faire des choses que les autres ne font pas mais, aujourd’hui, tout le monde fait de la cuisine…

L’astuce pour transformer un buffet classique en mise en scène arty?

Transformer les fleurs par des bottes de persil, qui tiennent très bien dans l’eau, c’est tout de suite plus artistique. Travailler sur les hauteurs de présentation de son buffet. Ne pas mettre de nappe, il suffit qu’elle se tache et c’est foutu. Toujours avoir des plateaux, et les positionner comme des stèles. Pourquoi pas mettre des fruits de saison en déco! Faire ses propres bougeoirs. Prévoir beaucoup pour le côté roboratif qui est plaisant. Se souvenir que tout est une source d’inspiration!

Pepi de Boissieu, Clarisse Demory, Laila Gohar, beaucoup de femmes sont “food artist”. Serait-ce un truc purement féminin?

C’est vrai qu’à part le food designer Marc Bretillot… A vrai dire, je ne me suis pas posé la question. D’ailleurs, j’en ai marre des trucs genrés…

À ton avis, comment faire progresser le nombre de femmes cheffes?

Quand j’ai commencé, il n’y avait personne. Ça a très bien évolué et c’est beaucoup plus facile aujourd’hui. Il y a beaucoup plus de restaurants ouverts par des gens qui veulent faire un truc cool. Ce n’est plus la course aux étoiles, c’est la course à l’amusement. La cheffe Julia Sammut à Marseille est un exemple parfait. Il y a des années, elle n’aurait pas tout arrêté pour faire ça. Si tu n’as pas peur de ne pas gagner d’argent, parce qu’évidemment c’est très dur, les femmes peuvent aujourd’hui se lancer partout en France!

Si tu devais sélectionner un·e juré·e pour l’émission Top Chef, qui choisirais-tu?

Je ne suis pas fan d’un·e chef·fe en particulier, ni de cette course à l’égo très française. Dans ces cas-là, je choisirais mon poissonnier, qui travaille chez Terroirs d’Avenir. La cuisine s’est démocratisée, je pense que tout le monde devrait avoir son mot à dire car il y a une forme de magie chez les amateurs. Il y a plein de gens capables de faire des trucs extras alors, oui, je mettrais des fournisseur·se·s passionné·e·s, des vrais gens, plus accessibles, moins techniques, et non des gens connus.

Propos recueillis par Bérengère Perrocheau


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